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        長壽炸肉

        時間:2020-11-27  2020-11-27  岳陽小吃  手機閱讀
        長壽炸肉
          炸肉,是一款帶有濃厚地方風味的面點食品,屬于湘北古鎮長壽街特有的傳統美食。年代久遠,歷史悠長,口味獨特,老少咸宜,深受天下食客的青睞,與五香醬干、米豆腐、火焙魚和黑酸菜齊名,并稱為當地五大地方特產。   炸肉制作,簡單明了。只需將調勻的面糊,盛入板瓢,入油鍋去“泡”(平聲,土話,意味炸)。待面團泡成金黃,掏出即成。因其表皮爆裂而約定俗成,被冠名為“炸肉”。炸肉不同于一般油炸面點,其用料考究、香脆可口和烹調制作工藝等,觀者悅其目,食者美其味,口味綿長,一飽口福而盛贊不已。炸肉之美,美在其質。其主料取自本地麥穗、麥籽全干無砂籽,入磨坊后,經大石磨磨成粉末,磨制過程由耕牛奮力完成,粉篩篩選的頭幾次麥粉即為上乘的炸肉面粉。雪白而有筋潤,握可成坨,擲即可散,干濕適中。傳統石磨純麥粉,色澤稍遜于現代精加工的面粉,但麥香撲鼻,味感更佳。輔料中的雞蛋系入冬后農婦用陶罐貯藏,放在恒溫恒濕的床鋪下的土雞蛋,蛋黃金黃帶紅。一斤純麥粉六至八個雞蛋,勾兌少許泉水,加入少許食用純堿,充分攪拌成面糊,摻入花生籽大小的花油肉丁,再下油鍋。花油肉丁取自肥豬大腸旁的優質間油。油鍋中用油有茶油和豬油兩種,茶油炸肉便于貯藏,豬油稍次,除了考慮貯藏,選油還視各人口味而定。炸肉之美,其美尤在型。油鍋火候采用溫火慢炸,油九成熱即放入面糊,廚娘上下翻動面點,待拳頭大小炸肉泡至金黃色,即用漏瓢掏出,其炸肉表皮爆開,松脆可口,掰開來其色呈蛋黃色,麥香濃烈,面粉油光可鑒,且呈蜂窩狀,望之口舌生津,垂涎欲滴。炸肉之美,其美在香,除了肉丁香、油香和麥香,面糊中還有放蔥花大蒜的,現在還有裹上蘋果片、香蕉丁的,各添其香,香甜酥軟。炸肉之美,其美更在意。長壽風俗,豐年祥瑞家家必殺豬解牛,年節食品中必備三件傳統美食:糯米年糕(諧音年年高),油豆腐和炸肉,三項制作多有講究,大年二十四,家家灑掃庭院,請灶王老爺后,便殺豬宰羊,豬油入鍋將油豆腐和炸肉制好,即請族中年長者品評,與三牲祭品一道上祖宗牌案,祭祀祈福一番。如此,來年的家境、豐歉、人丁在此美食中都有預兆。炸肉開花,來年興旺。   俗話說,冷炸肉不討人欽敬。炸肉是不可冷吃的,油膩傷胃而致病。炸肉之妙烹調在于熱。長壽炸肉有幾種吃法,其一粗吃。即出油鍋,你一坨他一坨搶著吃;其二煮湯。即將炸肉切成薄片,與白豆腐,河蝦煲成鮮嫩可口的靚湯;其三蒸食。這是最傳統的吃法,年節喜慶,八仙桌上,十碗八碗,依次推杯換盞,炸肉作為頭一道菜肴,為祈求天宮賜福,廚娘們必將炸肉切成2cm左右薄餅狀,壘成錐型塔狀結構,像砌墻過碼般堆在八寸海碗中,過蒸籠用烈火蒸一柱香功夫后,淋上靚湯和各種材質的菜肴“蓋頭”,即端上桌分享。“蓋頭”一般有“雪花蓋頂”(加放豆芽百葉絲)、“綠滿山川”(加放青菜肉末)等藝名,品嘗之余,聞之不禁令人拍案叫絕。( 岳陽)

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