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        朝陽小吃

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        鹵煮火燒

        時間:2019-12-27  2019-12-27  朝陽小吃  手機閱讀
        鹵煮火燒
           鹵煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品,它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子),買一碗主食副食和熱湯都有了。具體制作過程是這樣的:把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮,八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐,待到腸、肺爛熟,火燒煮透又不脫形的時候撈出,小腸切段,肺、火燒、炸豆腐切塊,澆鹵汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根據口味自行添加。

               看起來不復雜,做起來可費了事兒了,再加上這東東又不貴,所以大多數人都在外頭吃,沒聽說過幾個自己做的。            俺判斷鹵煮店好壞有四標準:     一、氣味        豬小腸畢竟處于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干凈。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反復撮洗,小腸在豬肚下端,又曲里拐彎的,這難度就更大了,洗不干凈的話,煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。     二、底鍋        別看是專供窮人的食品,可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又渾又濃。滾沸的湯上漂著厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子里的異味,而且對于難得嘗葷腥的勞苦大眾來說太實惠了。     三、火候        小腸要煮至爛軟,不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下;火燒要煮到吸足鹵湯,切開以后沒有白碴兒,但也不能表層與內層完全分離脫落,變成一鍋爛粥;炸豆腐要外硬里軟,充滿空洞。     四、分量        過去勞苦大眾很少能吃到葷腥,只能把這“窮人樂”當享受,所以就一定要分量夠,而且最好吃也相對最貴的小腸所占比例越高越好。師傅們經年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制,可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭,手底下都跟有桿秤似的。   京城的所有鹵煮店里,最負盛名的毫無疑問就是百年老店“小腸陳”,如今已經傳至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商場食街吃鹵煮,自打吃過小腸陳后,就再也不讓那些粗制濫造的東東污染俺的胃了。   

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